餐饮行业风险分析及对策 餐饮行业风险的分析和对策

不了解餐饮业的人，总以为开餐馆就是赚钱的行业。一种在菜市场很便宜的材料，加了燃料到餐厅后可以卖好几倍，所以它的利润应该很高。但是真正经营过餐馆的人都会知道，开餐馆不仅难赚钱，而且是一项投资大、恢复慢、风险高的投资。

1、餐饮投资大

说餐饮业投入大有两层意思。

第一层的意思是装修、设备、家电成本都很高，每平方米营业空间的成本比其他业务高几倍。

第二个层面的意义在于，餐饮行业的投资是可以消耗的，钱一旦花光，就一文不值。除了用，不能用回钱。即使装修、设备、家电用到了老年，也要反复投资。所以无论是开大型豪华餐厅还是小便宜小吃店，其投入都是比较大的。

有商业专家曾经认为，餐厅装修和设备的投入不是一成不变的，因为当管理不够好时，投入可以转回一定比例的津贴。不过，毕竟封闭的餐厅不是二手房，也不是二手车。事实上，当他们关闭业务时，几乎没有人会接手，原来的装修和设备一文不值。

2、资本回收期长

复苏缓慢的特点可能很多业内人士难以理解。

一家投资120万元的餐厅，如果经营顺利，每月可以实现30万元左右的营业额。4个月的营业额等于原来的投资金额，看来恢复速度不算太慢。但这只是营业额，不是利润。这样的餐厅即使成本控制得好，收入也能得到15%左右的盈余，也就是4.5万元。投资120万元，月盈余4.5万元，资金回笼期26个月。与其他投资方式相比，餐饮业的投资回收率当然很慢。

餐饮业有很多人数不过来资金回收。他们总是认为开餐馆是一种可持续的经营。如果一笔投资花了，只要操作时间长，每个月都有钱赚，资金自然就收回来了。然而，可持续管理只是一个愿望，一个乐观的假设，往往可能不会成为现实。

根据科学算法，餐厅的寿命等于其店面租赁的租期，通常为5至7年。抛开经营不善、中间关门不谈，5年、7年租约到期后，大部分餐厅都会面临续租、搬迁、改造、重新装修以及考虑是否继续经营的问题。这时，这家餐厅原本的生活就要结束了。如果资本回收没有完成，原来的投资已经归零。如何计算经营多年后是盈利还是亏损？许多人赚了钱，但失去了他们以前的钱。我还是不知道是什么问题。

因此，投资餐饮业必须视为资本回收，要知道其回收周期通常长达两年以上。如果投资的时候股东很多，或者部分资金是通过支付利息的方式借入的，需要慎重考虑是否投资这个行业。

3、投资餐饮风险大

投资大、恢复慢，本身隐藏着很大的风险，而餐饮业由于其行业特点，还存在一些独特的行业风险。

例如，资本投资被推进和淘汰

耗性的，在没有任何收入之前，资本就要消耗80％以上，而且不能变现回来。万一开业工作没有规划好，或经营几个月便难以为继，那么损失将是毁灭性的，真正血本无归。又如经营餐饮业是制作、销售、服务三个环节环环相扣，并且每一个环节都需要专业的人员负责把关。当其中一个环节的人员发生变动，或与投资方形成对立，都会使经营者焦头烂额、束手无策，事业存续马上面临危机。我们看经营失败的许多餐厅，几乎一大半都是由于厨师跳槽、服务人员集体离职种下的败因。这种人事上的组合不易、管理困难和高度不稳定性，无疑成了投资餐饮业更大的风险所在。除了内在的风险，餐饮业还要面对许多外在的风险。比如说开餐厅更大的要素就是地点，而最难调整、变动的也是地点。但是因建设的需要，常常会在一夕之间彻底改变餐厅地点的条件。像道路由双向道改成单向道，社区出现大规模拆迁，以及工程期很长的基建施工等等，都会影响到餐厅的生意，甚至商机全失。又如严重的卫生事件和传染病发生时，对餐饮业更是致命一击。2003年SARS以及2013大 “H7N9禽流感”对行业的影响都不言而喻，诸如此类的灾祸，谁也不敢保证未来不会发生，对投资餐饮业又构成可观的风险。

4、餐饮利润低

经营得法、管理得当的餐厅一个月可以获得15％上下的利润，但是因为存在资本回收的问题，它5年期的每月获利率实际只有8.32％，7年期的每月获利率只有10.24％。具体算法是：投资120万元，如果分5年60个月回收，每月应回收20000元；分7年84个月回收，每月应回收14285元。以一个月营业收入30万元，获利率15％，获利45000元计算，5年期的每个月要扣掉6.67％的资本回收，7年期的每个月要扣掉4.76％的资本回收,剩下可以入袋的利润，5年期就是只有8.33％、7年期就只有10.24％了。这种获利率虽然比资金存银行高很多，也比炒股票靠得住，但是相较于投资这个行业承受的高风险，利润一点也不算高！