病人饮食餐厅的项目策划书 病人饮食服务公司策划书模板

老年人供餐服务是群众和社会关心的民生实事，也是养老服务体系的重要组成部分。

从2008年开始，上海开始发展社区老年餐饮服务。经过十多年的探索和发展，上海已建成餐饮服务点1200多个。

根据2019年3月发布的《关于提升本市老年助餐服务水平的实施意见》，确定了“到2022年全市餐饮服务场所数量翻一番(不少于1600个)，其中社区老年人食堂不少于400个”的工作目标。

如何实现这个目标？在增加服务点数量的同时，可以从哪些方面提高服务质量，让更多老年人吃得放心、满意？带着这些疑问，记者走访了一些社区助餐和老人食堂。

【有些“重口味”，未必适合老年人】

社区里人们能吃到什么自然是最受关注的内容。

记者走访了位于浦东新区、黄浦区、静安区的几家社区助餐和老年食堂，发现大葱、菠萝咕洛肉、西红柿炒鸡蛋、素鸡、葱花蚕豆、炒青菜等具有上海地方风味的菜品出镜率较高。根据提供餐饮服务的场馆规模，午餐时间有十到二十多种菜品供人们选择，荤素种类丰富。

老人在杨静社区食堂自己选菜。刘自双

这些菜都适合老年人吃吗？

当记者用这样的眼光再次扫了这些菜，买了一些尝了尝，发现了一些问题。有些蔬菜有光泽，颜色也很好。当你吃完看到小盘子底部滴下一层油时，不禁会担心这么多油的菜是不是真的适合老年人吃。有些蔬菜不需要太多的处理，只需要加点盐和糖简单的煮一下就可以了，但是砸菜的绿叶蔬菜看起来黑黑的，吃在嘴里，更别说老人太咸了，连年轻人都吃不下这种“重口味”。

在浦东新区杨静街道综合老年服务中心一楼的社区食堂，一只麻辣鸡出现在老人挑选的菜肴中。辣子鸡在年轻人中看起来很受欢迎，但对于老年人来说，在辣椒中寻找鸡肉，尤其是带骨头的小鸡肉，是一个“挑战”。点这道菜的徐阿姨一边吃一边摇头。“这辣子鸡骨头都长满了，我的牙还真不好。”

在静安区延安中路模范村的钟燕乐陵家园服务站，由于疫情原因，服务站临时取消了就餐，让老人上前送餐。记者随机询问了5位老人，菜品味道如何，得到的反馈基本都是“一般”。

黄浦区的餐饮企业是上海人熟知的光明村和小绍兴，但即使是这两家经常在外卖摊排队的企业提供的饭菜，也会被投诉。黄浦区居家养老指导中心办公室相关负责人坦言，“大家调整起来真的很难。今天有人举报菜太咸，明天有人举报肉菜盐不够。餐饮公司很难拍出每个人的口味。”

老年人应该提供什么样的膳食，行业内有没有相关标准？

上海园园餐饮管理有限公司负责人卢晓峰告诉记者，老人伙食供应没有标准，但有经验的公司会自行探索一套做法。“比如少做油炸食品，尽量不要烧梗菜，不要用咸菜，也不要做骨头多的鱼。”卢晓峰解释说，“像芹菜这样的茎类蔬菜纤维多，老年人不容易咀嚼。咸菜等腌制品不健康。骨头多的鱼不方便老人吃。一般选择带鱼、青鱼等鱼类。”

据卢晓峰介绍，在一些市场化的社区食堂，同样的菜品在不同的时间品尝，口味和颜色各不相同。11: 30之前，是老年人吃饭的高峰期。厨师会特意把菜做得又软又烂，便于咀嚼，但是颜色会很难看。11: 30以后，白领多来吃饭，厨师会把菜做好

共享？得到经营者普遍认同的内容，能否汇编成为行业手册，推而广之？这些问题有待回答。

此外，记者注意到，在洋泾社区食堂，档口一分为二，左侧有5个无糖素菜，右侧是正常口味的菜肴。患有糖尿病、高血压的老人可以根据身体情况，清淡饮食。但是，并非每个助餐服务点都能为患有慢性病或者有其他特殊情况的老人提供个性化餐食。工作人员表示，“即使有的企业最开始推出过无糖餐食，老人们还是有很多意见，最后索性都不做了。”

仅有少部分社区食堂供应无糖、低糖菜品。 苏碧滢 摄

【即使有优惠，价格仍让人难“下手”】

老年人吃饭看重实惠二字，价廉物美是更大的吸引力。

根据洋泾社区食堂的饭卡充值细则，不同年龄段的老人可享受不同的优惠力度，65岁到69岁的老人每充值100元返5元，70岁到79岁的老人返10元，80岁以上老人返15元。推算下来，老人们在使用上海敬老卡、身份证实名登记后，可以办理到一张相当于享受8.5折-8.8折优惠的就餐卡。采访中，老人们对这个价格梯度普遍表示满意。

2012年，由街道提供场地和厨房设施、由上海缘源餐饮管理有限公司负责运营的洋泾社区食堂，最初只在工作日对老人开放，并为周边其他几个助餐点供餐。2017年底，食堂升级改造，转为向所有社区居民开放。因为价格公允、自选种类丰富、就餐环境整洁，该食堂吸引了越来越多的人，附近3公里范围内的白领和工人也会前来就餐。

社区长者食堂同样吸引着周边的白领。 吴越 摄

记者在食堂偶遇了一位在附近上班的赵大哥，他受另外两位同事之托，前来购买午饭。征得他的同意后，记者拍摄了他的购物小票。3份红烧大排36元、一份番茄炒蛋6元、一份红烧素鸡3元、一份炒青菜3元、一份红烧萝卜3元、3份米饭3元、7个打包盒7元，实付共61元。因为年龄未到60岁，赵大哥无法享受社区食堂的优惠，但他表示“这个价格还能接受，挺实惠的”。

在鲁小锋看来，做社区助餐，一定要明确公益定位。“我们的菜品价格要低于市场上同类型中式快餐店价格的10%到15%。老人来吃饭，一大荤、一小荤、一素菜加米饭，一般在15元左右，汤免费。”

但在一些社区食堂和助餐点，记者发现，有的菜品价格却让人难以“下手”。

家住浦东桃林社区的徐阿姨，只要有时间便会“舍近求远”，步行25分钟到离自己家更远的洋泾社区食堂，为的就是这一份实惠。她热心地带记者来到桃林社区食堂。一比价格才知道，在这里，一份红烧肉加上一份炒青菜，价格就已经突破了30元，更别提加上米饭和汤羹。“这里一荤一素要超过30块，不合算的呀。”徐阿姨说。

黄浦区五里桥街道的社区长者食堂同样价格偏贵。按照社区普惠标准，户籍在五里桥街道的60周岁及以上的老人，可以享受充值100元返5元的优惠。在无优惠条件下，记者使用微信支付购买一份暴腌青鱼、一份刀豆土豆、一份清炒菠菜，加上米饭和蛋汤，共计34元。而在菜单上，大荤类菜肴更高单价达到35元。这样的价格让老人们难以承受。

【老人有堂食需求，可合适场地难寻觅】

5年多来，93岁的张宝华老人不管晴天、雨天，几乎每天中午都会到洋泾社区食堂吃饭。老人上午无事，总喜欢早些出门。从浦东大道巨野路口家中出发，步行10分钟，不到10点就能到社区食堂。食堂还未正式营业，工作人员正在做准备工作，老人便轻车熟路地找了个座位坐下，看看报纸，和其他老人聊聊家常，等待着10点半开餐。

记者注意到，像张宝华这样等候食堂营业的头拨客人还真不少。老人们纷纷表示，这个食堂来的人很多，来晚了就要排队，所以宁可早点来吃好。中午11点多，餐厅内的14张餐桌基本上都会坐满，来人中不仅有周边社区的老人，有旁边的公利医院的病人家属，还有社区保安和工作人员。等到12点以后，座位才会渐渐空出来。

在陆家嘴社区长者食堂，出于疫情防控的考虑，工作人员撤走了一些桌椅，避免人们用餐时过于拥挤。中午11点半，留下的十几张桌子也基本上坐满。来得晚的老人看到没了座位，有的选择了打包带走，还有的老人直接带着保温餐盒前来，利索地刷完卡就走。等到12点15分，所剩下的菜品已经不多，餐厅也空出了一大半，除了一些白领仍在用餐外，有两三桌老人也不急着走，热火朝天地聊着家常。

空闲的时候，鲁小锋会到公司经营的分布在7个区内的各个助餐点和社区食堂转转。他说，不同区、不同街道和社区的情况都不相同，所提供的服务空间大小也不同，从200多平方米到400多平方米不等。中午用餐高峰时，有的老人可能会觉得人太多、排队时间长，但在中午短暂营业时间中，如果场地规模太大而用餐人数不够多，经营就会遇到困难。“漕河泾社区食堂是比较好的错峰用餐典范，那里位于办公楼一楼，占地400多平方米，老人们吃得早，11点半之后那儿就成了白领食堂。”鲁小锋说。

场地宽裕的地方，可以通过错峰经营来提高场地利用率，但在寸土寸金的中心城区，场地问题始终是老年助餐点发展的一大困扰。不少助餐点因为没有场地，无法堂食，只能由老人自提或者由人配送上门。

今年91岁的杨爷爷和86岁的汪奶奶是江苏路街道愚园路街区市民中心二楼的老年助餐点的常客。送餐上门，大大地方便了他们的生活。 董天晔 摄

记者走访了静安区江宁路街道乐龄家园助老服务站内的助餐点。那是搭建在三乐里居委会旁的一间平房，由第三方家政服务公司负责运营，内部共有3张餐桌，不到20个座位。服务站工作人员表示，“这里是临时搭建的，可能要被拆掉。之前夏天暴雨导致房屋进水被淹，重新装修了地板和墙壁。公司只能暂时在这里做着，目前还在找其他地方。”

黄浦区的工作人员也为助餐点的选址发愁。据相关负责人透露，对于街道发展助餐点，区政府有一定的补贴。按照黄浦区民政局的标准：助餐点每月提供助餐客数350客以下，补贴12万元；350客到450客，补贴14万元；超过450客，补贴16万元。“从资金上来说，没有太大问题；但对于老城区来说，街道要找到一个合适的、有一定规模的开办地点，比较困难。”

【只送中午一餐，晚餐和双休日怎么办】

对于那些行动不便、无法出门的老人，所在社区的助餐点一般会通过集中配送，为老人送饭上门。可即使饭菜直接送上门，仍有一些不尽如人意的地方。

有老人反映，社区送餐员早上9点半就开始送饭，送到家里之后还要放一阵才吃，天热还好，碰到大冬天，饭菜冷得快，不再加热一次便没办法吃。对于卧床的老人来说，非常不方便。还有老人表示，现在送餐只送中午那一顿，晚餐和周末、节假日都不能配送，但其实这些时间段老人也有用餐的需求。

几位社区工作人员告诉记者，这些呼声他们都听得到，无奈的是社区人手有限。一个送餐员平均要承担40户的送餐工作，老人们所居住的楼层普遍较高且没有电梯，跑上跑下都需要时间，因此不得已，只能9点多便开始送餐。不然，等到11点半都送不完所有的餐食。送餐员晚上下班后以及周末、节假日，没有办法承担配送任务。

送餐员配送能力有限，很早便开始上门送餐。 受访者供图

鲁小锋坦言，同时需要午餐和晚餐的老人数量并不少，但由于目前送餐力量不够，对于实在有需要的老人，他们会事先登记情况，一次给老人送2份餐，晚餐也包含在内，尽量做到与中午的菜品不同。盛饭菜的都是循环餐盒，可微波加热，放心使用。

送餐上门的有限名额，也把一些想要申请该项服务的老人挡在门外。

在静安区，三乐社区助餐点负责给几个社区配送餐食，但目前一个月只有50个名额，优先考虑孤老、独居和低保老人。工作人员解释称：“我们与餐饮公司签了合同，只能提供50份，超过的部分没人承担费用。名额都是满的。”

记者在昌化菜市场随机走访时遇到一位家住武定路的王大爷。他表示，自己也是独居老人，之前曾向所在街道申请送餐上门，但由于本街道的老年餐均由老年福利院提供，主要保障福利院老人的餐食，分到街道的名额有限，他便没有申请上。王大爷虽有遗憾，但也表示理解，他说：“有的老人申请了又不去吃，福利院不好把控餐食分量，人去了没饭吃、做好饭没人去吃都是问题，他们也不好办。”

针对这种情况，助餐点一般采取每月或每周统计一次的形式，让老人可以根据自身的情况，选择只订工作日、双休日订餐或是其他搭配，由助餐点工作人员及时汇报给企业来调整配餐数量。